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Wissenswertes:
Die Bezeichnung der Saftprodukte wird in der Lebensmittelverordnung (LMV) definiert. Dabei wird zwischen Saft, Nektar, verdünntem Fruchtsaft und Tafelgetränk mit Fruchtsaft unterschieden. Als Saft darf nur ein reiner, unverdünnter 100%iger Fruchtsaft bezeichnet werden.
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Lexika: Saft
Nach Fruchtsaft-Verordnung (FrSaftV, siehe Weblinks) darf als Saft nur ein solches Getränk bezeichnet werden, das zu 100 % aus dem Fruchtsaft und Fruchtfleisch der entsprechenden Früchte stammt.
Der Fruchtsaft darf im Laufe des Produktionsprozesses eingedickt (das so genannte Konzentrat) und wieder verdünnt werden, um Lager- und Transportkosten zu sparen. Der nach der Pressung oder Kelterung unveränderte Saft wird neuerdings häufig als sog. Direktsaft vermarktet.
Fruchtsaft wird in der Regel durch Pasteurisation mit niedrigen Temperaturen haltbar gemacht, ähnlich wie bei frischer Vollmilch. Hierbei wird der Saft einige Sekunden auf ca. 85 °C erhitzt. Ein derart konservierter Saft ist ungekühlt und aseptisch abgefüllt ca. 12–18 Monate haltbar.
Zutaten und Zusatzstoffe
Bei allen Lebensmitteln müssen die verwendeten Zutaten angegeben werden. Bei Direktsäften und Säften aus Konzentrat dürfen zwecks Korrektur eines sauren Geschmacks (Korrekturzuckerung) bis zu 15 Gramm Zucker zugesetzt werden (ausgenommen Traubensaft und Birnensaft). Eine Deklaration im Zutatenverzeichnis ist nicht erforderlich.
Die Verwendung von Zuckerarten ist vorbehaltlich der Regelung in Nummer 2 bei der Herstellung der in Anlage 1 Nr. 1 bis 3 genannten Erzeugnisse mit Ausnahme von Birnen- und Traubensaft zur Korrektur des sauren Geschmacks in einer Menge von höchstens 15 g/l oder zur Erzielung eines süßen Geschmacks in einer Menge von insgesamt höchstens 150 g/l zugelassen.
Zur Erzielen eines süßeren Geschmacks dürfen bei Saft bis zu 150 g Zucker pro Liter zugesetzt werden. Ist dieses der Fall, muss die Verkehrsbezeichnung „gezuckert“ oder „mit Zuckerzusatz“ angegeben werden.
Es gibt jedoch eine Vielzahl von Stoffen, die nicht als Zutat gelten. Diese Stoffe, oft Zusatz- und Hilfsstoffe genannt, erscheinen nicht im Zutatenverzeichnis der Lebensmittel, dürfen aber trotzdem zugesetzt werden, so auch bei Fruchtsäften. Darüber hinaus brauchen beim Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat alle Zutaten, die zur Wiederherstellung des ursprünglichen Zustands unerlässlich sind, ebenfalls nicht auf der Packung aufgelistet zu werden. Des Weiteren sind das Bearbeiten mit Speisegelatine und weiteren Stoffen wie z. B. Enzyme, Tannine und dem „Schönungsmittel“ Bentonit erlaubt (vgl. Anl. 4 Nr. 2 und Nr. 4 FrSaftV).
Nach dem Umsetzen der EU-Richtlinie in den Gesetzen der Mitgliedsstaaten, wonach die Korrekturzuckerung ermöglicht war, sahen sich die deutschen Safthersteller vermehrt mit Fruchtsäften konfrontiert, die zu einem nicht unerheblichen Teil nachgezuckert waren. Da deutsche Säfte traditionell keine Korrekturzuckerzusätze enthalten, wollte man dies – in Abgrenzung zu den anderen Säften – kenntlich machen. Daher setzt sich zunehmend der Ausdruck „Ohne Zuckerzusatz“ durch. Dieser Hinweis auf den Verpackungen ist freiwillig und bedeutet, dass wirklich kein zusätzlicher Zucker – auch kein Korrekturzucker – im Saft enthalten ist.
Nektar und Fruchtsaftgetränk
Neben dem hochwertigen Fruchtsaft kennt das Lebensmittelrecht noch verdünnte Getränke, die nur einen Saftanteil besitzen. Sie sind durch Verdünnung mit Wasser und Zucker zu geringeren Kosten herstellbar als der reine Fruchtsaft. Fruchsaftgetränke besitzen einen geringeren qualitativen Nährwert als reiner Fruchtsaft. Mit Bildern von appetitlichen Früchten erwecken die Kartons von Fruchtsaftgetränken oft den Eindruck, es handle sich um Fruchtsaft, was Verbraucher irritiert.[2]
Für Fruchtnektare schreibt die Anlage 5 der FrSaftV – Verordnung über Fruchtsaft, einige ähnliche Erzeugnisse und Fruchtnektar einen Fruchtsaftgehalt zwischen 25 % und 50 % vor, je nach Obstart. Bei Zitrone und Johannisbeere 25 %, bei Kirsche 35 %, bei Aprikose 40 %, bei Apfel, Traube und "Multivitamin" jeweils 50 %. Der Rest besteht aus Wasser mit oder ohne Zugabe von Kohlendioxid. Fruchtnektar darf bis zu 20 Prozent Zucker zugesetzt werden. Daneben darf noch Milchsäure (E 270, 5 g/l) Citronensäure (E 330, 5 g/l) und Ascorbinsäure (E 300, Qs) zugesetzt werden. Bei Früchten, aus denen kein Saft gewonnen werden kann, wird Fruchtmark mit Wasser verdünnt, damit es flüssig wird, wie beispielsweise beim Bananennektar.
Fruchtsaftgetränke (FSG) haben einen Fruchtanteil von mindestens 30 % Fruchtsaft bei Kernobst oder Trauben, von mindestens 6 % bei Zitrusfrüchten und von mindestens 10 % bei anderen Früchten. Die restlichen Zutaten sind Zuckerwasser und weitere Lebensmittelzusatzstoffe.
Im Handel werden diese Getränke meist billiger als der äquivalente Fruchtsaft angeboten.
Vor einem deutschen Oberlandesgericht hatte sich 1998 ein Hersteller von Fruchtsaftgetränken zu verantworten, der in Anzeigen mit dem Ausdruck „Saft“ für seine Fruchtsaftgetränke geworben hatte.
Der Hersteller wurde freigesprochen, denn ein „durchschnittlich informierter, aufmerksamer und verständiger Durchschnittsverbraucher“ hat nach Auffassung des Gerichtes keine Ahnung von der korrekten Bedeutung des Begriffes und kann daher auch nicht durch die Bezeichnung „Saft“ irregeführt werden
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