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Rotweine
Rotwein
ist ein aus blauen Weinbeeren hergestellter Wein.
Neben der Art der verwendeten Trauben unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom Weißwein oder Roséwein. Ein Rotwein entsteht durch Mazeration. Neben der alkoholischen Gärung des farblosen Safts der Beere werden bestimmte Komponenten aus den festen Bestandteilen der Maische herausgelöst. Die festen Bestandteile der Beerenmaische setzen sich aus der Schale der Beeren, den Kernen sowie eventuell dem Stielgerüst der Traube zusammen (Anmerkung: Weinreben bilden als Blütenstand keine Trauben sondern Rispen, ihre Früchte sind Beeren (siehe Weinbeere)). Beim klassischen Herstellungsprozess erfolgt das Herauslösen der erwünschten Komponenten während der Maischegärung, deren Dauer individuell bestimmt werden kann. Eine andere Methode greift auf die Maischeerhitzung vor der Vergärung zurück.
Vollreife Rotweintrauben, unmittelbar vor ihrer Ernte.
Im indirekten Licht lassen sich die Farbdichte und der Glanz eines Rotweins beurteilen.
Mit Ausnahme der Färbertrauben befinden sich die roten Pigmente ausschließlich in der Beerenschale. Daher ist es möglich, aus roten Rebsorten auch Weißweine herzustellen. Durch die Dauer der Maischegärung wird der Charakter des Weins maßgeblich beeinflusst. Bei kurzer Dauer entstehen fruchtige Weine ohne Potenzial zur Alterung. Bei längerer Maischegärung nimmt der Anteil an herausgelösten Tanninen und Phenolen im Wein stark zu und ermöglicht damit den Ausbau eines großen Lagerweins.
Das intensive Auslaugen der Beerenschale erfordert ein besonders gesundes und reifes Lesegut. Da die Beerenreife sowie das Fernbleiben von Pilzkrankheiten stark vom Klimaverlauf des Weinjahrs abhängen, ist die Qualität von Rotwein deutlich jahrgangsabhängiger als die von Weißweinen. Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhängig um 100%, der Säureanteil um 50% und das Mostgewicht um bis zu 15 - 20% variieren. Anthocyane haben in den Pflanzen unter anderem die Aufgabe, die Pflanzen vor dem starken UV-Licht der Sonne zu schützen, indem sie bestimmte Wellenlängen absorbieren. So wird eine Schädigung der Proteine in der Zelle und der DNA in den Zellkernen verhindert. Die Menge der gebildeten Farbstoffe hängt dabei auch von der Intensität der Strahlung ab. Daher findet man in nördlichen Anbaugebieten fast nur noch weiße Rebsorten. Rote Beeren, die nicht zur phenolischen Vollreife gelangten, ergeben Weine mit grasigem Charakter.
Seit einigen Jahrzehnten wird die Malolaktische Gärung, der sogenannte biologische Säureabbau für eine Vielzahl von Rotweinen bewusst eingeleitet. Die Rotweine werden dadurch im Geschmack runder und weicher. Das Verfahren ist jedoch nicht für jeden Rotwein gleichermaßen geeignet.
Farben des Rotweins
- Tintenfarben,
- Kirschrot
- Granatrot
- Mahagoni
- Purpur
- Rotbraun
- Rubinrot
- Weinrot
- Feuerrot
- Tiefrot
- Blaurot
- Ziegelrot
- Kupferrot
Sensorik des Rotweins
Ein Rotwein kann völlig unterschiedliche Dufteindrücke besitzen, die meistens auch in Kombinationen zu riechen, aber oft nur tendenziell wahrnehmbar sind. Einige Beispiele:
- Vanille, Mokka, Tabak, Kakao (bei Barriqueweinen)
- Beeren (Erdbeere, Brombeere, Himbeere, Johannisbeere)
- Pflaumen
- Holznoten (Eiche, Kastanie, Zeder)
- Schokolade
- Kirschen
- Heidelbeeren
- Gewürznoten (Zimt, Nelken, Ingwer, Muskatnuss)
- Paprika (bei Cabernet Sauvignon)
Geschichte des Rotweins
Rotwein ist schon aus der Antike als wichtiges Getränk bekannt. Unter anderem wurde er schon 400 vor Christus durch Hippokrates bei Störungen des Herz-Kreislaufsystems verordnet. Als ältester Hinweis für die Herstellung von Wein gilt eine achttausend Jahre alte Pressanlage in der Nähe von Damaskus. Weitere Anzeichen stammen (5. Jahrtausend v. Chr.) aus dem Iran und aus Mesopotamien. Auch im Christentum hatte der Rotwein schon früh eine besondere Bedeutung: Zur Abendmahlsfeier wurde er als Symbol für das „Blut Christi“ getrunken. Allerdings schrieb die Katholische Kirche bis zum 2. Vatikanischen Konzil – wohl zur Vermeidung sichtbarer Flecken – die ausschließliche Verwendung von Weißwein vor. Mittlerweile wird vielerorts wieder der von der Symbolik näher liegende Rotwein verwendet. Protestantische Gemeinden gehen häufig aus Rücksicht auf Alkoholkranke und Minderjährige zu unvergorenem Traubenmost (Traubensaft) über.
Auswirkung auf die Gesundheit
Weit verbreitet ist der Glaube, dass ein moderater Genuss von Rotwein förderlich für die Gesundheit sei. Dies liegt unter anderem an der als Französisches Paradox bezeichneten Beobachtung, dass Franzosen, denen ein höherer Weinkonsum unterstellt wird, eine höhere Lebenserwartung haben als Bewohner anderer Länder. Übermäßiger Alkoholkonsum schädigt den Körper auf vielfältige Weise. Ab einer gewissen Blutalkoholkonzentration tritt eine Alkoholvergiftung ein. Der Schweregrad reicht von leichten Rauschzuständen (0,5 bis 1,0 Promille) bis zum alkoholischen Koma.
Insbesondere einigen Arten von Krebs soll durch Rotwein vorgebeugt werden können. Dieser Effekt wird hauptsächlich dem pflanzlichen Antioxidans Resveratrol zugeschrieben, welches einen Mechanismus einleitet, an dessen Ende entsprechende Krebszellen zerstört werden. Beachtet werden sollte allerdings, dass auch Alkoholgenuss in geringen Mengen die Erkrankungswahrscheinlichkeit zu verschiedenen anderen Krankheiten, wie z. B. Kehlkopfkrebs, stark vergrößert. Der möglicherweise gesundheitsfördernde Aspekt moderater Alkoholmengen sollte somit kritisch bewertet werden.
Nach neueren Forschungen haben die hohen Polyphenolgehalte bei einigen wenigen Rotweinen einen positiven Effekt auf das Herz-Kreislauf-System. So liefert die Sorte Tannat bei traditioneller Verarbeitung, das heißt bei längerer Gärung mit Schalen und Kernen (drei bis vier Wochen), von allen Rebsorten die höchsten Werte an Polyphenolen, die sich als vorbeugend bei Herz- und Kreislauferkrankungen erwiesen haben. Der Tannat gilt seit der Veröffentlichung dieser Forschungsergebnisse von Dr. Roger Corder in der Wissenschaftszeitschrift Nature (Bd. 444, S. 566) als gesündester Rotwein überhaupt. Wegen des hohen natürlichen Gehalts verbunden mit der restlosen Extraktion in den beiden kleinen Anbaugebieten in Frankreich und Sardinien enthält dieser Wein gut viermal soviel Polyphenole wie alle anderen getesteten Rotweine. Als hauptwirksamer Bestandteil wurde Procyanidin identifiziert
Mischungen
Rotweine gemischt mit anderen Rotweinen
Manche Rotweine werden verschnitten, das heißt, Trauben verschiedener Rebsorten oder verschiedener Jahrgänge werden gemischt. Dies betrifft v. a. Billigweine (Pappverpackung oder Hausweine besonders anspruchsloser Gastronomiebetriebe) oder die Herstellung von Essig.
Nicht zwingend ist jedoch ein verschnittener Wein ein Billigwein, wenn auch diese Technik in Deutschland häufig bei solchen angewendet wird. Dagegen wird im Ausland oft verschnitten, um über die Jahre einen möglichst gleichbleibenden Geschmack zu erzielen und damit den Wiedererkennungswert einer Marke zu stärken. Dies gilt z. B. für Bordeaux-Weine. Mittlerweile werden in Deutschland auch Spitzenweine verschnitten.
Rotweine gemischt mit anderen Getränken
Dabei entsteht ein neues Getränk, z. B.
- Glühwein
- Punsch
- Sangría, Zurracapote
- Feuerzangenbowle
- Gespritzter (Wein vermischt mit kohlesäurehaltigen Mineralwasser; in Deutschland bekannt als Weinschorle)
- Schoppen (mit Cola in Rheinhessen)
- Calimocho („Korea“, mit Cola)
- Alt-Brandenburger (nur in Norddeutschland üblich; ein Drittel Cognac oder Weinbrand wird erwärmt und leicht gezuckert)
Verwendung bei der Lebensmittelzubereitung
Trockener Rotwein wird des Geschmackes - nicht des Alkohols - wegen beim Kochen, Schmoren und Braten verwendet. Dies ist der Fall bei manchen pikanten Saucen, die zu Fleisch oder Fisch gereicht werden. Die Saucen für Fleisch sind weit häufiger als die für Fisch, da Rotwein wegen des hohen Eisengehalts nicht zu Fisch und Meeresfrüchten passt.[5] Eine Sauce für Fleisch ist zum Beispiel die Sauce bordelaise; eine Sauce für Fisch kommt zum Beispiel die Lamprete à la Bordelaise in Frage. Teilweise wird beim Kochen Rotwein hinzugegeben, zum Beispiel Gulasch, Rotkohl oder Bruckfleisch. Man verwendet ihn auch zum Braten (entweder als Teil der Marinade oder im Bratensaft). Die Zutat Rotwein entstammt der Mittelmeerküche.
Aus Rotwein kann auch ein gehaltvoller Wein-Essig gewonnen werden.
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